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馬鈴薯怎樣干燥品質(zhì)才會更好？
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馬鈴薯，別名叫土豆，英文名叫potato。經(jīng)常吃馬鈴薯的人身體健康，老得慢。馬鈴薯在原產(chǎn)地就有幾百個品種，在世界各地的人們根據(jù)不同的用途又不斷地培養(yǎng)新品種，目前全世界有幾千個品種，有含淀粉比例較高，適合作為主食的，也有適合作為蔬菜食用的。馬鈴薯有營養(yǎng)，是抗衰老的食物。100g馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分：鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg等。從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。雖然馬鈴薯具有這么多好處，但是想要抱馬鈴薯存放好可沒那么容易，所以人們就會想到運用干燥設備來干燥馬鈴薯以便于更好的存放。
那么一種干燥設備技術的干燥方法是否可取的指標包括脫水果蔬的復原性，果蔬干燥后營養(yǎng)成分的保留情況，脫水前后表面附近組織的變化情況等。復原性有物理性和化學性兩類衡量指標，其中物理性指標主要指復水率[1]；營養(yǎng)成分的保留情況以維生素C來反映，因為維生素C營養(yǎng)價值高，穩(wěn)定性差，易溶于水，易被氧化，人體不能本身合成，只能由食物供給[2]；不同干燥方法處理的物料形貌的差異也可以較直觀地揭示出干燥方法的優(yōu)劣。因此，本文將新鮮馬鈴薯與采用吸附式低溫干燥、熱風干燥、冷凍干燥后馬鈴薯的復水率、維生素C含量、形貌特征變化進行了對比分析，為馬鈴薯干燥方法的選擇提供基礎研究。
1 實驗部分
1.1 主要材料
從農(nóng)貿(mào)市場購買外觀完好、新鮮度良好的馬鈴薯，洗凈去皮后，切成5mm×5mm×5mm的立方粒子，在煮沸的去離子水中熱燙1min[4]，用濾紙吸去表面水分，待用。
1.2 主要儀器
本研究使用的主要儀器及設備有：BS210S型電子天平，北京塞多利天平有限公司；WHX-1型溫濕度巡測儀，江蘇省無線電科學研究所；DGF30/7-IA
型電熱鼓風干燥箱，南京實驗儀器廠；BC 160A型冷藏箱，中國蘇州電冰箱廠；MICRO MODUL
YO-230型冷凍干燥機，Thermo
Savant；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；QUANTA200型掃描電鏡SEM，F(xiàn)EI
�。籞K-82B型真空干燥機，江蘇省金壇市環(huán)宇科學儀器廠。
1.3 實驗方法
將預處理好的馬鈴薯粒放入干燥器中，在一定干燥條件下干至恒重[5]。再在水浴鍋中，在90℃恒溫浸泡30min，取出，用濾紙吸去表面水分，稱重。然后放入真空干燥箱中，干燥。維生素C含量的測定采用GB6195-86水果、蔬菜維生素C含量測定法[6]。
2結(jié)果及分析
2.1 干燥方法對馬鈴薯復水率的影響
經(jīng)吸附式低溫干燥、熱風干燥、冷凍干燥的馬鈴薯粒復水率結(jié)果見表1。
由表1可見，吸附式低溫干燥后的馬鈴薯復水率可達93.78%，明顯高于熱風干燥，略低于冷凍干燥（99.98%）。這是因為馬鈴薯是含有較高糖分和可溶性固形物的物料，在熱風干燥過程中（尤其是升溫階段），內(nèi)部水分未能及時轉(zhuǎn)移至物料表面，物料表面溫度較高，使表面形成一層干硬的膜層，發(fā)生“硬化”、“結(jié)殼”，使粗蛋白、果膠等物質(zhì)嚴重變性，降低了脫水后的復水性能。采用吸附式低溫干燥的物料，由于整個干燥過程中均在較低溫度下進行，無表面硬化的現(xiàn)象發(fā)生，膠體成分變性也小，有利于復水率的提高。冷凍干燥將水分先凍結(jié)成固態(tài)然后直接升華，可以較完好的保持物料細胞原有的腔結(jié)構(gòu)，體積沒有明顯減少，細胞不會因為失去水分而收縮，骨架基本保持，復水時水分可以很快進入干燥后的細胞空腔，使細胞快速恢復飽滿。
2.2 干燥方法對馬鈴薯維生素C含量的影響
本研究分別測定了經(jīng)吸附式低溫干燥、熱風干燥、冷凍干燥前后馬鈴薯的維生素C含量，如表2所示。
由表2可知，吸附式低溫干燥對馬鈴薯的維生素C的破壞較小，損失率僅為14.39%，熱風干燥、冷凍干燥的損失率分別為36.67%和35.97%，可能是低溫可以減輕維生素C的氧化程度。在本實驗過程中，冷凍干燥時，凍干時間較長，維生素C的保存率要比吸附式低溫干燥低。
2.3 干燥方法對馬鈴薯表面組織的影響
采用掃描電鏡對新鮮、吸附式低溫干燥、熱風干燥、冷凍干燥后的物料表面附近的組織分別進行掃描觀察，圖像結(jié)果如圖1～4所示。
從圖1～4中可以看出，新鮮馬鈴薯中細胞呈飽滿的六邊形，干燥后均發(fā)生了不同程度的變化，從物料內(nèi)部表面形貌看，冷凍干燥較大程度的保持了物料原本細胞的腔結(jié)構(gòu)，其次是吸附式低溫干燥，也保持了新鮮物料中的一些孔道，熱風干燥對表面細胞的破壞較大，因為高溫使物料表面的細胞組織快速的脫水干癟，通道被破壞，內(nèi)部的水分不能繼續(xù)高速脫除，加大了干燥后物料的復水難度。因此，冷凍干燥的復水率應高于吸附式低溫干燥，更高于熱風干燥，這與表1中實際測算的結(jié)論一致。
采用熱風干燥的馬鈴薯，長時間在高溫下，細胞組織會發(fā)生明顯的干縮，并伴有“結(jié)殼”、“硬化”的現(xiàn)象。冷凍干燥前期在冷藏箱中凍結(jié)物料，使物料內(nèi)的水分轉(zhuǎn)化為固態(tài)，然后在干燥箱使水分直接升華，這樣可以保持物料骨架結(jié)構(gòu)。吸附式低溫干燥由于物料受熱溫度低，細胞組織干縮程度也比熱風干燥輕。從外觀色澤上看，冷凍干燥后的物料色澤較白，基本上無明顯變形；熱風干燥后的物料部分有輕微褐變和黑心現(xiàn)象，變形較嚴重；吸附式低溫干燥后的物料色澤呈較鮮艷的淡黃色，表面收縮，但較熱風干燥表觀好。從掃描電鏡拍攝的顯微結(jié)構(gòu)圖可以觀察到，熱風干燥的物料細胞組織收縮緊密，而冷凍干燥和吸附式低溫干燥的物料細胞組織較疏松。
因此，干燥方法、干燥條件的選擇，不能只考慮加快干燥速度，對于生物制品與食品，還特別應兼顧到產(chǎn)品的品質(zhì)與形貌。
3 結(jié)論
1）本文實驗條件下，吸附式低溫干燥后的馬鈴薯復水率（93.78%）明顯高于熱風干燥機（70.03%），略低于冷凍干燥（99.98%）。
2）馬鈴薯吸附式低溫干燥、熱風干燥和冷凍干燥后維生素C損失率依次為14.39%、36.67%和35.97%。吸附式低溫干燥對維生素C含量保存明顯優(yōu)于熱風干燥和冷凍干燥。
3）用掃描電鏡分析表明：冷凍干燥機干燥能夠較好保持物料表面形貌及內(nèi)部細胞腔結(jié)構(gòu)，吸附式低溫干燥也保持新鮮物料中的一些孔道，熱風干燥對表面細胞的破壞較大。
通過干燥過的馬鈴薯更易存放，而且還可以做成各種好吃的小吃，何樂而不為呢？以上為大家介紹的是馬鈴薯在干燥過程中怎樣干燥才不會影響到馬鈴薯的品質(zhì)，讓他的營養(yǎng)價值不流失，讓我們的生活更健康。 先簡單介紹一下干燥設備，干燥設備又稱干燥器和干燥機。用于進行干燥操作的設備，通過加熱使物料中的濕分(一般指水分或其他可揮發(fā)性液體成分)汽化逸出，以獲得規(guī)定濕含量的固體物料。干燥的目的是為了物料使用或進一步加工的需要。如木材在制作 隧道式和廂式干燥機的運行成本高，占地面積大，需要更多的人工，但干燥速度慢，熱效率低得多。與此相比，閃蒸干燥機以其簡單的機械設計形式出現(xiàn)；它只是一個熱風輸送裝置，如果合理地自由流動，固體可以被拋入其中。然后材料分散，從而使較大表面暴露于干燥過程。這導致非�？焖俚母稍锼俾什⑶宜璺序v床干燥機它是由空氣過濾器、沸騰床主機、旋風分離器、布袋除塵器、高壓離心通風機、操作臺組成。由于干燥物料的性質(zhì)不同，配套除塵設備時，可按需要而進行，可同時選擇旋風分離器、布袋除塵器，也可選擇其中的一種。一般來講，比重較大的物料只需選擇旋風分離器。比重較輕的物料需配套布袋除塵器，并備有氣力送料裝置選作為干燥設備中的一種，沸騰干燥機就是將氣體經(jīng)過加熱凈化后，隨后在根據(jù)引風機從下邊導進，再越過料斗的孔網(wǎng)板，隨后在歷經(jīng)拌和物流，讓在負壓的功效下，讓其產(chǎn)生流態(tài)化，將水分迅速蒸發(fā)以后，讓蒸汽可以順利排出來，那樣原材料就可以被迅速干燥了。在沸騰干燥機中，也有著許多不一樣的系統(tǒng)，下面就給大家介紹一下： 在 真空冷凍干燥機技術研發(fā)介紹和選型原則
近年來，真空冷凍干燥設備技術在我國有了較快的發(fā)展，但與國外相比，還有一定差距，本文從該技術國內(nèi)外發(fā)展狀況及應改進的幾個方面入手，對這一技術進行剖析。
真空冷凍干燥技術在生物工程、醫(yī)藥工業(yè)、食品工業(yè)、材料科
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